La Vinification en Blanc

Le processus de vinification : les étapes.

Vendange	Elle s’exécute à la main ou mécaniquement. La grande différence entre la vinification en blanc et celle en rouge tient au fait que le vin blanc est élaboré sans macération du jus de raisin avec la peau.
Egrappage	Rapidement acheminé aux chais après les vendanges, le raisin (blanc ou coloré) subit parfois un égrappage. Les baies sont séparées des rafles, afin d’éliminer une grande partie des tanins contenus dans la peau et les pépins des fruits. Elles sont ensuite foulées.
Le foulage	Il se fait aujourd'hui avec un fouloir, pour activer l'écoulement des jus sans écraser les pépins et les rafles. Il vise donc à libérer le jus contenu dans les baies de raisin.
Pressurage	On procède à un premier pressurage. Il importe de retirer dès que possible les pellicules et le s pépins. On sépare (soutirage) le jus de presse du jus de goutte. Les vins blancs prestigieux seront élaborés à partir de ce dernier. Le jus de presse est parfois tannique et souvent oxydé. Il n’est utilisable que pour la préparation de vins moins subtils.
Sulfitage	Afin de préserver le jus des bactéries et de l’oxydation, on pratique parfois un sulfitage. C’est l’ajout d’anhydride sulfureux au jus.
Débourbage	Le jus obtenu est extrêmement trouble, il contient beaucoup de particules en suspension. Avant de commencer la fermentation, il convient d’éliminer ces bourbes (débourbage). Le procédé traditionnel consiste à laisser reposer le jus durant 12 à 24 heures et à soutirer le jus clair du dépôt. Celui-ci est placé dans des cuves de fermentation. Mais depuis quelques années le débourbage passe par l’utilisation de centrifugeuses qui permettent une clarification optimale du moût.
Fermentation	C’est l’opération qui consiste à transformer le jus du raisin en vin. Les jus sont mis dans des immenses cuves, remplies partiellement afin que le moût se dilate et bouillonne. Les levures naturelles transforment le sucre en alcool. Dès que le tumulte de la première fermentation a cessé, la lie (les levures mortes et les particules en suspension) commence à se déposer au fond de la cuve. On procède alors à un soutirage léger. La durée de la fermentation est extrêmement variable, elle peut s’effectuer très rapidement et être terminer en l’espace de d’une dizaine de jours. Outre les légers soutirages périodiques, un contrôle très strict des températures détermine la durée du processus et la qualité intrinsèque du vin fini.(16 à 20°C)
Fermentation malolactique	Pour obtenir des vins moins acides et stables, on procède parfois à une seconde fermentation alcoolique, appelé malolactique. C’est la dégradation naturelle de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries indigènes au ajoutés au vin. Pour lancer ce processus, il suffit de chauffer le vin à 18 ou 20°C. La fermentation malolactique donne parfois au vin des aromes lactés, de beurre frais.
Elevage	Les vins seront ensuite placés dans une cuve d’élevage, ou ils se bonifieront pendant quelques mois.
Filtration	Les particules en suspension de bitartrate de potassium apparaissent davantage dans les vins blancs que les vins rouges. Afin d’obtenir un vin parfaitement limpide et brillant, le vinificateur conserve le vin à froid, afin de prévenir la formation de ces cristaux. A la fin de l’élevage : Un traitement à la bentonite permet de précipiter les protéines à l’origine de ce trouble. Elles se déposeront ensuite au fond de la cuve.